El lugar está lleno. Son las 14 horas y faltan horas para la cena, pero la panadería La Foresta de San Bernardo tiene, al menos, a 15 personas eligiendo si llevar marraquetas, hallullas, baguettes o frica.
La mayoría opta por lo tradicional y va por los dos primeros de la lista. Reflejo también de lo que ocurre en los 4.300 kilómetros de extensión del país, ya que cada región, cada comuna tiene algo en común: el pan nunca puede faltar.
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"Llevo marraquetas, para mí y para mi nieto. No llevo tanto", dice Patricia en el local sanbernardino. La pesa indica un kilo de pan. "En mi casa, nunca faltó el pan. Me crié así y también formé mi familia así", asegura, mientras se dirige a su casa.
Ella refleja perfectamente la preferencia nacional. El 96,3% de los hogares chilenos aseguraron comprar pan mensualmente, según la Encuesta de Presupuestos Familiares del INE.
"La gente más tradicional lleva el pan corriente. De hecho, la marraqueta es el pan que más se vende en Chile", dice Juan Mendiburu, de la panadería La Foresta, pero también director de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago (Indupan).
De hecho, el pan corriente, es decir, la marraqueta y hallulla, representan un gasto promedio mensual de $16.518, cifra que varía según cambia también el presupuesto.
El primer quintil, el de menores ingresos, lidera la tendencia con un consumo mensual de $21.000, tres veces más que el sector de mayor poder económico.
¿Pan de molde o el baguette?
El pan especial es, por ejemplo, el pan pita, frica y baguette, y su consumo es minoritario, pero establece un giro total respecto a la compra de pan corriente.
El quinto quintil, el de mayor ingresos per cápita, se inclina por este tipo de pan menos tradicional. Este grupo consume $2.378 mensuales, mientras que el quintil de menores ingresos compra $1.091 de este pan al mes. Algo similar ocurre con el pan envasado.
En las familias con más presupuesto se invierte $3.662 en pan de molde o de completo envasado, 6,7 veces más que quienes poseen menores recursos económicos.
"Históricamente, en los años que llevamos acá, la marraqueta y hallulla siempre ha tenido mucha más salida. Quienes compran baguette son grupos más acotados o es comercio que nos compra para ellos vender luego. Los meses más alto son los de invierno y septiembre, por el 18 quizás", dice Benjamín García, gerente de operaciones de Las Rosas Chicas, tradicional panadería del barrio Brasil.
"Las nuevas generaciones, que han viajado más, buscan más panes con granos o panes alemanes", añaden en el local La Foresta.
"Tiene que ver con algo cultural. Siempre hemos comido más pan, más que nuestros países vecinos. Tiene que ver con que fuimos criados siempre con pan en la mesa. Además, descendemos de los españoles, que son líderes en pan", dice Jaime, quien confiesa que, su favorita, es la marraqueta al desayuno con una paila de huevos.
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En tanto que Andrea, otra clienta, prefiere, por lejos, una hallulla con palta. "También es por un tema de costos. Es barato comer pan. Por eso uno lo prefiere, en vez de comer algo más saludable", explica.
Si es con palta, mantequilla, queso, huevo, jamón o manjar, eso siempre puede cambiar. Lo que no deja espacio a modificaciones es que siempre en la mesa exista la sabrosa compañía de un buen pan.
19/08/2019
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