Saltado en Rocotto (4pax)
Ingredientes:
• 4un rocotto blanqueado 3 veces
• 200 gr puré de camote
• 160gr carne cortada en parmentier
• 60gr tomate en brunoise
• 60gr cebolla morada en brunoise
• 40gr ají amarillo en brunoise
• 40gr cebollín en brunoise
• 200cc soja
• 120cc salsa ostión
• 80cc vinagre de vino blanco
• 200cc crema
• 200cc queso de cabra
Preparación:
• Para quitarle el picor excesivo del rocotto, es recomendable blanquearlo 3 veces, es decir, a partir de agua fría agregar rocotos limpios sin semillas, una vez que hierven, colarlos. Repetir este procedimiento 3 veces.
• Calentar un wok, agregar aceite y saltear carne a fuego fuerte hasta que esté bien sellada por todos lados, agregar las verduras y cocinar hasta que estén al dente.
• En un jarro mezclar salsa soya, salsa de ostión y vinagre de vino blanco, mezclar bien y reservar.
• Finalizar salteado con la mezcla, reservar.
• Por otro lado en una olla calentar crema con queso de cabra hasta que quede punto salsa, reservar.
• Hidratar gelatina en agua, una vez hidratada agregar a mezcla de crema con queso de cabra.
• Agregar mezcla en sifón y poner con 3 cargas dejar enfriar.
• Para el puré, cocinar camote en horno sin piel con sal, pimienta y aceite de oliva, hasta que estén asados.
• Pasar puré con mixer sin dejar grumos, si es necesario pasar por cedazo, llevarlo a una olla para calentar y rectificar sabores.
• Sobre puré poner rocotto rellenos de lomo saltado, sacar sifón del refrigerador batir bien y terminar con espuma de queso de cabra, poner tapa de rocoto.
