Ingredientes
Bizcocho:
- 6 huevos
- 190 gr harina
- 50 gr de harina de almendras 220 gr azúcar
Relleno:
- 2 potes de ricota
- 4 paquetes de queso roquefort
- 4 paquetes de queso camembert 200 cc crema
- 6 láminas de colapez
- 160 gr damascos turcos
- 200 gr azúcar
Peras al vino tinto:
- 5 peras
- 1 lt de vino tinto 220 gr azúcar Clavo de olor
- 2 naranjas Canela
Procedimientos
Batir huevos a espumoso con el azúcar, luego incorporar las harinas de forma
envolvente. Vaciar la mezcla a su molde con papel mantequilla y hornear a 180
°C hasta que el palillo salga seco. Dejar enfriar el bizcocho.
Hidratar el colapez con agua fría, reservar. Agregar los quesos y la crema a un
bowl y fundir a baño maría. Derretir el colapez y agregar a nuestra mezcla de
quesos. Posteriormente agregar a la mezcla el azúcar y los damascos picados.
Enfriar.
Cortar las peras en gajos, ponerlas en una olla y cubrirlas con vino tinto. Luego
agregar el azúcar, canela, clavo de olor y zeste de naranja.
Cocinar las peras al dente. Dejar reducir el vino, luego enfriar.
Puntos críticos por controlar:
1. Hidratar y disolver el colapez y no sobrepasar los 40°c a baño maría para
no inhibir su poder gelificante.
2. Cortar las peras de manera uniforme para que su cocción sea pareja y no
se desarmen.
3. La mezcla de quesos y el bizcocho tienen que estar fríos para poder
montar.
