Importante: Si pueden reemplazar el pollo por gallo o gallina (Se encuentra fácil en Codipra de Meiggs o Matadero Franklin) espectacular, es económico y se usa poco.
PARA EL FONDO DE VINO TINTO:
Rehogamos, en una olla alta para caldos los dados de zanahoria, las cebollas y los dientes de ajo con un poco de mantequilla.
Añadimos el fondo de pollo, mezclamos muy bien y añadimos el vino junto con el bouquet garni cuando empiece a hervir. Dejamos cocer a fuego medio hasta que se haya reducido la mitad. Reservamos hasta la hora de guisar el pollo.
PARA LA GUARNICIÓN:
Calentamos un poco de mantequilla en un sartén y salteamos los champiñones hasta que tomen color, sin que dejen caldo (secos). Los retiramos del sartén y los reservamos.
Colocamos las cebollitas y las zanahorias dentro de una olla mediana, añadimos el caldo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se evapore casi completamente el caldo. Agregamos las cucharadas de azúcar y, cuando las verduras estén brillantes y hayan tomado color, retiramos del fuego y reservamos.
PARA EL POLLO AL VINO:
Calentamos un poco de mantequilla en una cocotte y freímos los bastones de tocino sin que lleguen a dorarse demasiado. Los retiramos con una espumadera y los ponemos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Reservamos junto con las guarniciones.
Pasamos el pollo por harina rápidamente -no debemos dejar las piezas de pollo reposar sobre la harina ya que el gluten empieza a desarrollarse y se formarán pegotes en la carne- y lo sellamos en la misma cocotte hasta que esté dorado por todos los lados.
Cubrimos el pollo con el fondo de vino y llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos hervir durante media hora aproximadamente.
Retiramos el bouquet garni, escurrimos el pollo y lo reservamos en un cuenco.
Pasamos toda la salsa por un procesador de alimentos o por batidora de mano (minipimer).
Vertemos la salsa licuada nuevamente en la cocotte, añadimos el coñac o el brandy caliente y flambeamos. Añadimos los champiñones, las cebollitas francesas y el tocino en bastones. Hervimos a fuego bajo durante cinco minutos aproximadamente.
Añadimos el pollo y mezclamos con cuidado con una cuchara o espátula. Dejamos que hierva un poco y condimentamos al gusto con sal, pimienta negra molida, una pizca de azúcar y un chorrito de zumo de limón.
Servimos el guiso decorado con las zanahorias glaseadas y unas ramitas de orégano fresco.
